Preparazione e Cottura: Si cuociono 400 gr. di riso in acqua salata con 20 gr. di burro, un odore di noce moscata, sale e pepe; dopo 20 minuti il riso è ben cotto, si mescola con parmigiano grattugiato lavorando fino da ottenere un impasto consistente e omogeneo. Si prepara poi il ripieno con 200 gr. di fegatini di pollo, carne di vitello e fette di prosciutto tritati, un poco di funghi rinvenuti e un pezzetto di cipolla tritata, fatti cuocere in 1/2 bicchiere di vino. Evaporato il vino si aggiunge 1 cucchiaio di farina, 1 bicchiere di brodo e si lascia ancora bollire finché il sugo non sia ristretto. Si formano allora i supplì con il riso cotto, in mezzo a ciascuno si fa con il dito un incavo, che si riempie con il ragù unito con qualche uovo battuto e si ricopre con il riso stesso; si passano infine i supplì all'uovo battuto, quindi al pangrattato e si friggono in strutto bollente.